說起「新國際西餐廳」的第二代接班人陳協理，認識他也是個巧合。我因地利之便時常前往前金區的新國際用餐，留下好評價，也對他們的服務有深刻印象。後來得知他是新國際西餐廳的接班人，彼此便時常分享關於經營管理的心得，更因此成為好友。
說來新國際西餐廳的歷史，一九六三年，美軍顧問團仍在高雄的時代，幾位高雄西餐俱樂部的廚師在鹽埕區的國際商場開了高雄第一間西餐廳─「國際西餐廳」。隔年，國際西餐廳擴大營業，並與陳協理的伯父共同經營，重新命名為新國際西餐廳。
當時的新國際西餐廳以精緻西餐聞名，氣派的裝潢和頂級的食材也成為老高雄人對排餐的回憶；在高雄，沒吃過新國際西餐廳，別說你懂牛排！
從鹽埕區到前金區，身為第二代接班人，新國際西餐廳是陳協理肩上甜蜜的負荷。他總是在第一線服務客人，追求的是提供客人最美味的餐點、最體貼的服務。如此用心，值得推薦。
而我，有時和陳協理及餐廳員工們聊天，總是有感而發，體悟到一個道理：一間擁有歷史傳承的高級牛排餐廳的招牌，絕非一個人能獨力承擔！
陳協理建立的團隊彼此支持，加上他的用心管理，才讓新國際西餐廳能在高雄前金區屹立不搖─前金區，這個高雄牛排餐廳的一級戰區，半徑一公里內便有多達十五家的牛排餐廳。
說來不怕笑，以前的我並非特別愛吃牛排，菲力、沙朗、丁骨、紐約客對我來說，只有「價格」差別；吃牛排也只問熟度，頂多就是五分熟和七分熟的選擇，最多最多…就是想吃瘦肉就選菲力，想吃肥肉就挑沙朗的分別。不過自從認識陳協理之後，時常上新國際西餐廳用餐，才知道牛排各部位的分別、厚切和薄片的差異、帶油花和瘦肉的口感不同。而好牛排其實也無需蘑菇醬、黑胡椒醬，單純以鹽或胡椒提味就很棒！
不過，何謂「好牛排」？一塊重量相同的牛肉，同樣料理方式，熟度應該也不難掌握，但夜市牛排一客牛排要價百元，新國際西餐廳一客排餐要價千元，更別說台北的牛排餐廳，一頓三、五千元也大有人在。莫非花大錢吃牛排的人都是傻子，或是吃的其實是裝潢？
陳協理特別分享，牛排的好壞差別在於產地、部位和烹調手法。
除了知名的日本和牛之外，常見的牛肉產地是美國和澳洲。美國牛多是吃玉米，因此肉質甜美、無腥羶雜味；澳洲牛則分為穀飼和草飼，穀飼牛餵的是穀物和蛋白質含量較高的飼料，肉質細緻肥美、油花漂亮。草飼牛是吃草為主，採放牧散養，所以肉質較緊實，油脂含量較低，但也易有牛腥味。
除了產地之外，部位也絕非單純肥肉、瘦肉的分別而已，但資料很多，在此也不贅述，有興趣的讀者可參考這篇文章。
不過烹調的差異說來複雜。原肉的口感扎實，不像組合肉一般鬆垮。而新國際西餐廳的每塊牛排都是資歷十年以上的老師傅，根據牛隻部位、油脂及紋路以手工切製，因為只有透過師傅手工切除，才能把嚼不碎、咬不爛的筋絡去除，不像機器只是「切肉」而已，絕對無法呈現出手工切製的「手感」。
如今，隨著健康意識抬頭，新國際西餐廳也採用歐美流行的舒肥法（也就是低溫烹調法），以真空方式包裝的牛肉放在五十五度的低溫中慢慢熟成，使牛肉的中心溫度達到最適溫度五十五度，與一般西餐廳常用兩百至三百度的高溫煎烤不同（此類是直接煎熟，牛排的厚度通常也較薄）。
雖然各家的舒肥法料理手法不同，溫度從五十至八十度不等，烹調時間從十六到二十四小時也不等，但基本上，牛肉必須具有一定厚度，才能留住肉汁。
總而言之，牛排價格的高低差距所在，就是將牛肉的產地、吃的飼料、部位、熟成時間長短、烹調手法綜合後的結果。好牛排絕非速成，從原肉到餐桌的每個環節要環環相扣才能成就好牛排，而新國際西餐廳的牛排之所以如此美味，就是將能控制的變數都精準控制。（至於無法控制的變數是什麼？我想或許是客人的品味吧……哈哈！）
身為新國際西餐廳常客，自然在此也要推薦幾道經典菜色：
留言列表
